Previous Entry Share Next Entry
Мисо суп - традиционный японский суп!
annaaf
  Мисо суп - традиционный японский суп, один из компонентов питания, который помогает поддерживать здоровье и фигуру :)

 
 
мисо_суп

Суп мисо (с тофу, вакамэ и луком-шалотом)

 

Суп мисо (味噌 汁, miso shiru) это традиционный японский суп, состоящий из бульона даши, в котором размешивается мисо паста. Несмотря на то, что добавление мисо пасты в бульон даши это единственная особенность, которая фактически определяет мисо суп, в суп можно добавить много других ингредиентов в зависимости от местных и сезонных рецептов и личных предпочтений.


Вообще, любовь японцев к мисо прекрасно характеризует тот факт, что когда-то японский мужчина, делая предложение руки и сердца, спрашивал свою избранницу, согласна ли она всегда готовить для него мисо-суп. Кстати, и хороших жен выбирали по их умению готовить мисо. Мисо сопровождает японца всю жизнь, с самого рождения, недаром говорят, что вкус мисо – это вкус матери, поскольку в каждой провинции мисо готовят по-своему, с добавлением различных продуктов. О степени проникновения этого продукта в повседневную жизнь говорят также многочисленные поговорки и выражения с использованием этого слова: «В своем мисо соль солона» (в значении «Всяк кулик свое болото хвалит»), «Мисо и соль – хозяева в доме», «Повезет – так и конский навоз в мисо превратится» и др. :)

 

Мисо паста

Выбор мисо пасты для супа определяет значительную часть своего особенного качества и аромата. Мисо пасту можно разделить на красные (akamiso), белые (shiromiso) и смешанные (awase). Существует еще много разных вариантов, в том числе местные различия, такие как Shinshū miso или Sendai miso. Готовится этот чудо-продукт из сои с добавлением риса, ячменя, пшеницы, дрожжей, а по сути, является побочным продуктом при приготовлении соевого соуса. Ингредиенты сначала варят или тушат в соленой воде, затем добавляют дрожжи и заквашивают.

Заготовка

Обычно бульон даши для супа мисо готовится из  kombu (сушеные ламинарии), katsuobushi (тонкие стружки из сушеной и копченой скумбрии или полосатого тунца), hoshi-shiitake (сушеные грибы). Kombu также можно использовать в сочетании с katsuobushi или hoshi-shiitake. Бульон из ламинарий и/или грибов подают в качестве вегетарианского супа.

Твердые ингредиенты

В соответствии с японскими обычаями, твердые ингредиенты выбираются с учетом сезона, что обеспечивает контрасты цвета, текстуры и аромата. Очень ароматные ингредиенты, такие как валлийский лук, смешивающиеся с легкими ароматными ингредиентами как тофу. Так же комбинируют плавающие на поверхности ингредиенты (водоросли вакамэ) и ингредиенты на дне (картофель). Ингредиенты могут включать в себя грибы, картофель, морские водоросли, лук, креветки, рыбу, и тертый или нарезанный дайкон. Тем не менее, misoshiru, как правило, не содержит много ингредиентов помимо стандартного набора.

Если добавляется свинина в суп мисо, это называется tonjiru, что означает «свиной суп».

Приготовление и подача

Мисо суп можно приготовить несколькими способами, в зависимости от повара и наименования супа. Японские рецепты обычно предусматривают в большинстве случаев овощи и мясо, которые готовятся на медленном огне в кипящем даши, в частности, грибы, дайкон, морковь, картофель, тофу и рыба. Когда овощи приготовлены, заготовка снимается с огня, мисо паста добавляется в суп и размешивается, добавляются любые сырые ингредиенты, и блюдо готово.

В Японии, суп мисо и белый рис считаются основными блюдами традиционного японского завтрака. Суп был любимым блюдом простых людей и императорской знати на протяжении многих веков.

Суп подают в лаковых мисках с крышками и пьют прямо из миски, несмотря на твердые ингредиенты, которые потом едят палочками.

Польза для здоровья

Помимо содержания полезных веществ, мисо очищает кровь от холестерина, значительно снижает вред от курения, а также выводит из организма радиоактивные вещества. Последнее свойство активно использовалось после ядерной бомбардировки Нагасаки при лечении пострадавших и профилактики лучевой болезни. Японским ученым Акизуки было установлено, что ежедневное употребление неочищенного риса и мисо позволило снизить тяжелые последствия поражения радиацией и сотрудников госпиталя. В конце XX века японскими учеными из Национального центра по борьбе с раком также был подготовлен отчет, в котором утверждалось, что риск заболевания раком у людей, употребляющих мисо, на треть ниже, чем у остальных. Для поддержания своего здоровья в оптимальном состоянии ученые рекомендуют съедать чайную ложку мисо в день – в виде супа (мисо-суп идеален для завтрака благодаря также и бодрящим свойствам (насчет бодрящего не замечала:) )), в виде заправки для салатов, легкого дневного перекуса. Правда, если на фоне частого употребления мисо возникает повышенная тяга к сладкому, количество мисо следует уменьшить.

Помимо перечисленных благотворных свойств, мисо способствует лучшему пищеварению благодаря содержанию молочнокислых бактерий, а значит, укрепляет иммунитет. Но этими качествами обладает только непастеризованное мисо, на это необходимо обратить внимание при покупке пасты. В связи с тем, что польза мисо уменьшается от воздействия высокой температуры, его нельзя варить, а следует добавлять в еду за минуту до подачи к столу.

Вот полная информация о питательной ценности пасты мисо: несмотря на то высокое содержание натрия (более 400 % DV), 1 чашка (275 г) пасты мисо является прекрасным источником пищевых волокон (59% ) и белка (64% DV), а также минералов. Мисо паста это также высокое содержание аминокислот, основных строительных блоков белков. Это отличный источник витамина К и рибофлавина (38% DV). Мисо паста также предоставляет небольшие количества других витаминов. Одним из самых больших плюсов мисо является чрезвычайно высокая содержание жирных кислот омега-3 и омега-6.

Есть еще чудесная поговорка:
«Чаша супа мисо в день – и доктор никогда не приблизится к вашей двери»!

Дальше рецепты )

Приготовление бульона даши

4 стакана воды
2–3 полоски водоросли комбу
15 г сушеных хлопьев тунца бонито или хлопьев скумбрии.
(небольшая горсть, примерно 2ст. ложки)

Положить комбу в кастрюлю, залить  водой и оставить на 1 час (можно дольше). Затем включить огонь и извлечь комбу из воды перед тем, как она достигнет точки кипения. Если комбу не удалить из воды до того, как она закипит, вкус и аромат бульона получатся слишком резкими. Убавить огонь до слабого. Добавить в кастрюлю хлопья тунца бонито. Выключить огонь, когда вода начнет кипеть, иначе в бульоне останется слишком насыщенный вкус бонито.

Подождать около минуты, чтобы хлопья осели на дно кастрюли. Процедить бульон, чтобы он стал прозрачным.

Из комбу и хлопьев тунца бонито можно затем сварить второй бульон.

Второй бульон:

К бонито и комбу, использованным в предыдущем рецепте, подлить 3 /2 стакана воды. Довести до кипения и поварить 3 минуты. Затем выключить огонь и процедить бульон.
Этот бульон не годится для прозрачных супов, но из него можно готовить супы мисо или множество блюд, требующих медленного тушения.
 

Рецепты мисосупов :)

Все мисо супы варятся на основе бульона даши, я пробовала сварить просто на воде, вкус получается совсем другой, не вкусный :). Также почти во все мисо супы входят водоросли вакаме. Их замачивают в теплой воде на 10 мин., затем они режутся и добавляются в мисосуп перед мисо пастой, кипятится 1мин., затем суп выключается и добовляется мисо паста.
Мисо паста сначала разводится в чашке небольшим количеством бульона, и только затем добавляется в суп.

Самый простой рецепт мисо супа:

Довести бульон даши до кипения, добавить водоросли вакаме, прокипятить 1минуту выключить, развести мисо пасту в отдельной чашке небольшим количеством воды и добавить в суп. Такие бульоны продаются в столовых :)

Самый популярный в интернете рецепт грибного мисо супа:


- тофу (плотное) - 250г
- бульон даши - 850г
- грибы шиитаке, можно просто шампиньоны (нарезанные) - 100г
- мисо паста - 3 ст.л.
- водоросли вакаме.
- зеленый лук (тонко нарезанный) - 4 пера.
Слить тофу, протереть кухонным полотенцем. Используя острый нож, нарезать на 2.5 см кубики. Довести бульон даши до кипения, добавить грибы, водоросли вакаме и варить на маленьком огне 2 мин.
Смешать мисо и 2-3 ст л горячего бульона даши до однородного состояния. Добавить в суп. Добавить тофу и зеленый лук. Прогреть, но не давать кипеть. Разлить по тарелкам.

Также можно отварить отдельно лапши и залить этим супом, тогда это будет называться грибной мисо суп с удоном :) Удон это лапша такая из пшеничной муки - толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти, поэтому за неимением удона можно сварить спагетти, да и без тофу можно обойтись :)

Мисо суп острый

Название придумала сама:), так как, там где его взяла http://mama-ganoush.livejournal.com/40052.html#cutid1 названия не было :)
Для супа понадобится:
5 см. тёртого имбиря
3 зубчика чеснока
1 красный перчик чили
маленькая луковица
8 сушёных шиитаке
5 гр.сухих  водорослей вакаме
кунжутное масло
рисовый уксус
1 лайм
3 ст.л. мисо-пасты
горсть замороженного зелёного горошка
немного рубленой капусты
50 гр. яичной вермишели 
кинза
Заранее замачиваем грибы ы холодной воде минут на 30, отжимаем их, режем тонко и обжариваем на кунжутном масле.
Так же замачиваем водоросли вакаме в тёплой воде на 10 минут. Отжимаем их и нарезаем полосками.
Отдельно на кунжутном масле обжариваем в течении одной минуты тёртый имбирь и нарезанные мелко чили перчик и чеснок.
Заливаем водой (на четыре порции-1,2 литра) и засыпаем заранее порезанную капусту, варим минут 5, затем всыпаем вермишель и горошек, варим ещё 3 минуты и в последнюю очередь вмешиваем мисо-пасту (в этот момент стоит попробовать на соль - и добавить, если нужно), добавляем сок одного лайма и варим ещё одну минуту. Снимаем с огня, выкладываем в суп поджаренные грибы и нарезанные водоросли, добавляем 1-2 ст.л. рисового уксуса и кинзу. Подаём сразу же.

У меня получился очень острый и кислый. По моему 1лайм это слишком, думаю половины достаточно, если лайма нет можно просто 1/4 лимонf, и уксуса 1ч.л. достаточно или можно без него, и без красного перца, ну и без кензы, лапшу можно какая есть:)

Эти три супа я готовила - готовятся легко и быстро, минут 20, а вообще вкусно или ойши по японски!

Еще нашла сайт, где очень много рецептов: animedessa.3bb.ru/viewtopic.php ниже рецепты с этого сайта:

Даси и даши это одно и тоже :)
Сёю - соевый соус.

МОЛЛЮСКИ В МИСОСИРУ (хамагури-но мисо ван)

20-30 маленьких моллюсков,
соленая вода,
1 литр обычной воды,
пластина морской капусты,
1/4 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки сёю,
1/4 чайной ложки водки,
2 столовые ложки мисо,
1-2 пера зеленого лука.

Промыть раковины моллюсков и положить их в соленую воду на 30-40 минут, пока створки не приоткроются, помешать (створки закроются) и вылить воду. Повторить несколько раз. Положить раковины в кастрюлю и залить 1 литром холодной воды, добавить кусок пластины морской капусты и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Когда створки откроются, уменьшить огонь, вынуть морскую капусту и варить на слабом огне 3-4 минуты. Процедить бульон через марлю. В небольшом количестве теплого бульона растворить мисо в отдельной посуде, влить в основной бульон и подогреть, разлить по пиалам, где уже лежат моллюски; добавить соль, сёю, водку и посыпать нарезанным луком.

МИСОСИРУ С ГРИБАМИ (намэко ири-но мисосиру)

3,5 стакана даси,
3/4 стакана нарезанных грибов,
1 чайная ложка сёю,
1 чайная ложка соли,
2-2,5 столовой ложки темного мисо,
100 г тофу,
10-12 веточек мицуба или кориандра.

Проварить грибы в бурно кипящей воде 1 минуту, обсушить. Подогреть даси, добавить сёю, соль и грибы, кипятить на слабом огне 2-3 минуты. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона, вылить в кастрюлю с даси и размешать. Добавить мелко нарезанный тофу и кипятить еще 1 минуту. Вымыть, обсушить и нарезать зелень, положить ее в суп, закрыть крышкой на 30 секунд, снять с огня.

МИСОСИРУ С РЕПОЙ (кокабу-но мисосиру)

3 стакана даси,
1 чайная ложка сёю,
1/4 чайной ложки соли,
4-6 штук белой репы с листьями,
1,5 столовой ложки мисо.

Разогреть даси, добавив сёю и соль. Очистить репу, разрезать каждую на 4 части и оставить наиболее хорошие зеленые листочки (если их нет, то можно заменить шпинатом, хризантемой и пр.). Положить репу в бульон и готовить на слабом огне 4-5 минут. В другой посуде развести мисо в небольшом количестве даси, влить в кастрюлю с бульоном, размешать. Варить еще несколько минут на слабом огне. Опустить зелень в кипящую подсоленную воду примерно на 1 минуту (она должна остаться ярко зеленой, но стать как бы увядшей). Обсушить, нарезать и заложить в суп. Как только он закипит, подавать на стол.

МИСОСИРУ С ВАКАМЭ И ТОФУ (вакамэ то тофу-но мисосиру)

4 стакана даси,
пучок сушеных водорослей вакамэ,
1 чайная ложка сёю,
1/4 чайной ложки соли,
2,5 столовой ложки светлого мисо,
100 г тофу.

Замочить вакамэ в теплой воде и оставить на 20-25 минут, чтобы она стала мягкой. Промыть в холодной воде, обсушить, удалить прожилки и нарезать. Разогреть в кастрюле даси, добавить сёю, соль и вакамэ, готовить на слабом огне 2-3 минуты. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона и вылить в кастрюлю, хорошо размешать. Нарезать тофу на небольшие кубики и добавить в бульон, готовить еще 1 минуту, не доводя до бурного кипения.

МИСОСИРУ С ВАКАМЭ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (вакамэ то наганэги-но мисосиру)

3 стакана даси,
3 столовые ложки светлого или темного мисо,
2 пластины вакамэ,
стебель лука порея.

Размочить вакамэ, нарезать кусочками, обсушить и положить в тарелку. Нарезать мелко лук. Нагреть бульон. Развести мисо и заложить в бульон. Довести до кипения, выключить огонь. Суп украсить нарезанным луком.

МИСОСИРУ С РЕДЬКОЙ И АБУРААГЭ (дайкон то абураагэ-но мисосиру)

3 стакана даси,
3 столовые ложки светлого или темного мисо,
3 абураагэ,
1 стакан нарезанной соломкой дайкон.

Положить абураагэ в кипящую воду на 1 минуту, чтобы удалить лишний жир. Заложить нарезанную дайкон и абураагэ в бульон и варить 3-5 минут. Залить мисо небольшим количеством даси, растереть, вылить в бульон, довести до кипения.

МИСОСИРУ С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИНАТОМ (дзягаимо то хорэнсо-но мисосиру)

3 стакана даси,
3 столовые ложки светлого или темного мисо,
2 вареные картофелины,
пучок отваренного шпината.

Вскипятить бульон, смешать мисо с небольшим количеством даси и заложить полученную пасту в бульон. Нарезать картофель небольшими кубиками, порубить шпинат и заложить в суп. Довести до кипения и выключить огонь.

МИСОСИРУ С ТОФУ И ЛУКОМ (тофу то нэги-но мисосиру)

3 стакана даси,
2,5 столовой ложки светлого или темного мисо,
100 г тофу,
лук для украшения.

Довести бульон до кипения, нарезать тофу кубиками, заложить в бульон. Смешать мисо с небольшим количеством даси, сделав пасту, опустить ее в бульон. Выключить огонь перед закипанием. Украсить длинными полосками лука.

МИСОСИРУ С МОЛЛЮСКАМИ (сидзими-но мисосиру)

3,25 стакана даси,
300 г моллюсков,
80 г светлого мисо.

Замочить моллюски в соленой воде на 5-6 часов и поставить в темное место, промыть и почистить. Нагреть бульон до кипения, заложить моллюски и варить пока раковины не откроются. Вынуть их, процедить бульон. Размешать мисо с 1-2 чайными ложками даси, чтобы получилась паста. Вылить ее в бульон и хорошо размешать. Выключить огонь перед самым закипанием. Моллюски разложить по тарелкам и залить бульоном.

РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА (сакана дзиру)

6 стаканов даси,
100 г рыбного филе,
1 столовая ложка растительного масла,
1 головка лука,
1 стебель сельдерея,
1 морковь,
1 картофелина,
4 столовые ложки муки,
3/4 чайной ложки соли, щепотка перца, 2 чайные ложки сёю, зелень.

На слабом огне обжарить на сковороде измельченный лук, мелко нарезанный сельдерей и нарезанные кубиками морковь и картофель, добавить щепотку соли и тушить 5 минут. Посыпать мукой и размешать. Налить полпорции бульона и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину бульона и добавить 3/4 чайной ложки соли. Варить на слабом огне 20 минут. Разрезать рыбу на кусочки и положить в суп, добавить перец и сёю, варить еще 5 минут. Можно добавить щепотку чеснока или эстрагона. Сверху посыпать зеленью.



Информация взята:
http://www.bid.ru/internal.php?id=781
http://biablasta.ru/raznovidnosti-edy/miso-sup.ht

 

 


Хорошая темка для любителй экзотики.Вот еще мисо суп рецепт.

You are viewing annaaf